ER.- Aunque la mayoría de los peruanos manifiesta preferencia por productos sostenibles, el precio continúa siendo uno de los principales factores que determina las decisiones de compra. Este escenario plantea un reto para el sector gastronómico, que busca incorporar prácticas responsables sin perder competitividad.
De acuerdo con el estudio El consumidor en el 2024, de Ipsos Perú, el 86 % de los consumidores valora a las empresas comprometidas con el medio ambiente y el 78 % prefiere adquirir productos ecológicos. Sin embargo, el 41 % prioriza el precio al momento de comprar. Además, una investigación de la misma consultora realizada en 2025 reveló que el 72 % de los peruanos no identifica empresas que desarrollen acciones de sostenibilidad. En este contexto, la sostenibilidad debe ir de la mano de una gestión eficiente de los recursos para convertirse en una ventaja competitiva.
«El consumidor puede valorar una propuesta responsable, pero eso no significa que vaya a pagar cualquier precio. En gastronomía, la sostenibilidad tiene que trabajarse desde el negocio: comprar mejor, reducir desperdicios, usar bien los insumos y explicarlo de forma simple. Si no se conecta con eficiencia y valor percibido, se queda en una buena intención», afirmó Willard Manrique, CEO del Grupo Crosland.
Uno de los principales desafíos es la reducción del desperdicio de alimentos. Según el Food Waste Index Report 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), durante 2022 se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas de alimentos en el mundo. De ese total, el 28 %, equivalente a 290 millones de toneladas, correspondió al sector de servicios de alimentación, que incluye restaurantes, hoteles y otros negocios vinculados a la gastronomía.
En el Perú, la Ley N.° 30988 establece medidas para prevenir y reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, promoviendo la participación de productores, comercializadores y consumidores.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la gastronomía sostenible implica considerar el origen de los ingredientes, los procesos de producción, la planificación de compras y el aprovechamiento eficiente de los alimentos, prácticas que también pueden contribuir a mejorar la rentabilidad de los negocios.
A ello se suma un reto de comunicación. El estudio Voice of the Consumer 2025, de PwC, indica que el 44 % de los consumidores estaría dispuesto a pagar más por alimentos producidos de forma ambientalmente sostenible. Sin embargo, el 82 % no suele buscar información sobre las iniciativas ambientales de las marcas, lo que obliga a las empresas a comunicar sus acciones de manera más clara y accesible.
«No todo tiene que convertirse en una campaña. A veces, la diferencia está en explicar mejor el origen de un insumo, mostrar cómo se aprovecha un producto o cuidar la coherencia entre lo que se ofrece y lo que se comunica. El cliente no siempre buscará esa información, por eso el negocio debe hacerla fácil de entender», agregó Manrique.
Especialistas coinciden en que la sostenibilidad en la gastronomía no depende únicamente del uso de insumos responsables, sino también de la capacidad de reducir desperdicios, optimizar procesos y comunicar esas acciones de manera transparente a los consumidores.
