ER.-Cusco. El restaurante Nuna Raymi, ubicado a media cuadra de la Plaza de Armas del Cusco, fue reconocido con el Premio de Sostenibilidad en la feria gastronómica Perú Mucho Gusto, gracias a su trabajo con agricultores guardianes de semillas y su modelo de comercio justo.
Con 18 años de trayectoria, este espacio —cuyo nombre significa “fiesta del alma”— ofrece una experiencia única: 480 tipos de papas nativas cultivadas hasta los 4,200 m.s.n.m., cada una con trazabilidad desde el agricultor hasta la mesa. Entre ellas destacan la Michisillo (con forma de garra de felino), la Mashupapa (dulce y amarilla), la Qhachun Wacachi (piel indesprendible, “hacer llorar a la nuera”), la Puka Punchu (roja en los bordes), la Puma Maki (puño de puma) y la Yanabole (morada y circular).
Un homenaje a los guardianes de semillas
Nuna Raymi trabaja de la mano con 60 familias agricultoras, pagándoles hasta un 30% más por sus cosechas. “Reivindicamos su rol como protectores de la tierra y les damos visibilidad: sin ellos, estas 480 papas desaparecerían. Nuestra carta es un homenaje a su trabajo”, afirma Rocío Zúñiga, fundadora del restaurante.
El premio, entregado por el chef Palmiro Ocampo, reconoce un modelo que prioriza la biodiversidad andina frente a la homogeneización de insumos industriales. Según Milagros Vidal, representante de Promperú, la distinción busca resaltar el origen de los insumos, así como el cuidado del agua, la tierra y los bosques para las futuras generaciones.
Gastronomía, turismo ético y sostenibilidad
El local opera con energía renovable, gestión responsable de residuos y una tienda de productos orgánicos. En 2023, la Cámara de Comercio del Cusco lo premió como “Empresa ejemplo en economía circular”, por su reducción de desperdicios.
La experiencia gastronómica incluye un recorrido por el “mercadito” del restaurante, donde los visitantes conocen las variedades de papas, maíces, cacaos, cafés y otros productos, junto con las historias y fotografías de los agricultores. Los platos se acompañan de uchucutas (salsas picantes), sal de Maras y chimichurri andino, y se culmina con un ritual de ahumado con palo santo en la mesa.
“Queremos que el turista entienda que comer aquí no solo es disfrutar, sino elegir un sistema alimentario justo y proteger ecosistemas únicos”, enfatiza Zúñiga.
Un legado que se preserva con cada plato
En un país que alberga más de 4,000 variedades de papa, Nuna Raymi demuestra que la gastronomía y el turismo pueden ser aliados de la agricultura sostenible. Adherido al Plan de Acción de Empresas y Derechos Humanos de la ONU, el restaurante alinea sus operaciones con estándares laborales y ambientales internacionales.
“Otras cocinas deben replicar esto: no hay gastronomía auténtica sin agricultura sostenible”, concluye su fundadora.