ER.-En un escenario donde las empresas buscan equilibrar rentabilidad, impacto y propósito, la sostenibilidad ha dejado de ser una aspiración simbólica para convertirse en una ventaja competitiva real. Así lo evidencia el informe “The Triple Play: Growth, Profit, and Sustainability” de McKinsey & Company (2023), que destaca cómo las organizaciones que integran criterios sostenibles logran crecer con mayor resiliencia y eficiencia.
En ese contexto, la gastronomía emerge como una industria clave para acelerar esta transformación. Más allá de su dimensión culinaria, su cadena de valor moviliza a sectores como el agro, la logística, el turismo, la cultura y el consumo consciente. Incorporar prácticas sostenibles en este sector permite no solo reducir costos y optimizar procesos, sino también conectar emocionalmente con un consumidor cada vez más informado y exigente.
“Cuando una propuesta gastronómica entiende que la sostenibilidad no es solo un valor, sino un eje de gestión, puede posicionarse con claridad y construir un vínculo con el consumidor. La rentabilidad y el propósito ya no son excluyentes”, afirma Willard Manrique, CEO del Grupo Crosland.
Esta afirmación cobra fuerza con datos del estudio Target Group Index Perú de Kantar Ibope Media:
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El 64.6% de los peruanos considera el impacto ambiental al comprar alimentos.
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Un 50% verifica si un producto es sostenible antes de adquirirlo.
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Y el 48.7% estaría dispuesto a pagar más por productos sostenibles bien comunicados.
La tendencia se acentúa entre los más jóvenes. Generación Z y millennials muestran gran interés por opciones saludables y con impacto positivo: 6 de cada 10 afirman disfrutar al probar productos sostenibles e innovadores. Para ellos, el propósito no es un “plus”, sino un criterio esencial de consumo.
El sector gastronómico, con su efecto multiplicador, tiene el potencial de activar modelos sostenibles desde el campo hasta la mesa. Un ejemplo de ello es Limaná, restaurante peruano que ha integrado prácticas responsables en toda su operación: insumos locales, trazabilidad de sus productos, bienestar de su equipo y gestión ambiental eficiente.
“Tomarse en serio el impacto ambiental y social no solo permite conectar con el consumidor del presente, sino prepararse para liderar el mercado del futuro. El cambio no es una amenaza, es una oportunidad”, resalta Manrique.
La sostenibilidad ya no es una moda, es una exigencia del mercado y un camino viable hacia un desarrollo económico más justo y consciente. La gastronomía tiene en sus manos la capacidad –y el deber– de liderar este cambio.
